Klasické letní klišé – sklenka růžového vína u bazénu nebo na pláži. Většina lidí přistupuje k rosé stejně jako k letní lásce: svůdné na pohled, osvěžující na chvíli, ale málokdo v něm hledá vztah na celý rok. My si ale nyní představíme dvě vinařství, která berou růžová vína naprosto vážně.
Než se k nim dostaneme, je dobré přidat trochu kontextu. Růžová vína totiž aktuálně zažívají obrovský boom; dnes už je každá desátá vypitá láhev na světě rosé! Jenže ne každé růžové víno je stejné. Výsledný styl ovlivňuje nejen odrůda a region, ale i způsob výroby a přístup samotného vinaře.
Rosé nejčastěji vzniká lisováním modrých hroznů hned po sběru, případně po krátké maceraci se slupkami. Existuje ale i tzv. metoda saignée (francouzsky „krvácení“), kdy se část moštu odčerpá z kádě, v němž se právě začíná vyrábět červené víno. Tím vznikne světlé růžové víno jako „vedlejší produkt“, a zároveň se zbylý mošt na červené víno více koncentruje – získá intenzivnější barvu, chuť i třísloviny. Nicméně jsou to takové „dvě mouchy jednou ranou“, jelikož vinohrady, ze kterých tyto hrozny pochází, byly kultivované s cílem vyrobit červené víno a ne rosé. A v tom je velký rozdíl! Proto se teď zaměříme na serióznější přístupy k růžovým vínům – tedy na taková, jež vznikla krátkou macerací nebo přímým lisováním hroznů pěstovaných od začátku s cílem vytvořit kvalitní rosé.
Revoluce v Provance
Začneme v Provence, u vinařství Château d’Esclans, které odstartovalo celosvětovou revoluci růžových vín. Vinařství se nachází v malebném údolí, zhruba hodinu jízdy od Saint-Tropez. Provence je považována za nejstarší vinařský region ve Francii. Vinná réva a samotná vinařská kultura sem dorazily z území dnešní Itálie, když se u pobřeží vylodili první námořníci a obchodníci – právě v oblasti dnešní Marseille.
V počátcích se ve vinicích běžně vysazovaly modré i bílé odrůdy vedle sebe, a výsledná vína tak měla velmi různorodé zabarvení. Podle historických pramenů se však již kolem roku 100 n. l. v Provence začalo růžové víno vyrábět cíleně – a tento styl se tu udržel dodnes. Provence je tak největším regionem na světě, který se nepřetržitě a systematicky věnuje produkci rosé vín.
Vinařství Château d’Esclans založil Sacha Lichine. Rodák z Bordeaux, kterému vadilo, že v michelinských restauracích Provence berou rosé víno na lehkou váhu. Rozhodl se to změnit a vytvořit růžová vína, která obstojí v párování s jídlem a nezůstanou jen letní romancí, na kterou se po prázdninách zapomene. Na jeho straně stál Patrick Léon, legenda vinařského světa, který dlouhá léta vedl slavné Château Mouton Rothschild. Právě on měl zásadní vliv na dnešní styl vín vinařství.
Patrick Léon si totiž vyžádal špičkové vybavení jako například optický třídič hroznů (což je technologie drahá i dnes) a také 600litrové dubové sudy, z nichž každý má vlastní systém chlazení. I díky tomu vytvořili růžová vína, která v mnohém změnila vnímání této kategorie.
Rosé z Provence musí být vždy cuvée více odrůd. Zajímavostí je, že legislativa umožňuje přidat až 20 % bílého vína, které stáhne barvu a zajistí vínu svěží kyselinu. Všechna vína z Provence navíc musí být suchá.
V Château d’Esclans najdete širokou škálu růžových vín – od svěžího, celosvětově známého Whispering Angel až po opulentní Garrus, víno ze starých keřů (některé vinice mají přes 100 let), které zraje výhradně v dubových sudech. Každý si tu najde víno pro svou příležitost. Od lehkého aperitivu až po růžové, které si směle poradí i se složitějším párováním s jídlem.
Rosé s charakterem
Z hlediska domácí scény míří reflektory jednoznačně na Jižní Moravu, do Němčiček, kde sídlí vinařství Honzy Stávka. Ten se zamiloval do odrůdy Frankovka (německy Blaufränkisch), což je starobylá středoevropská odrůda s kořeny patrně v dnešním Rakousku nebo Maďarsku. Dnes se pěstuje především v Rakousku, Maďarsku, Německu, na Slovensku a samozřejmě i na Moravě. Je to neuvěřitelně všestranná odrůda, pokud se s ní umí správně zacházet. A Honza Stávek dělá vše pro to, aby si k ní našli cestu i čeští konzumenti. Frankovku pěstuje s respektem k místu i tradici, ale zároveň s otevřeností novým stylům – a právě růžové víno mu nabízí skvělý prostor pro kreativitu.
Jeho rosé vína rozhodně nejsou pouhou letní romancí – mají charakter, eleganci a vždy jasný rukopis. Pracuje výhradně s hrozny, které jsou od začátku pěstovány za účelem výroby růžového vína. V případě rosé Trkmanska sází Honza Stávek na krátkou maceraci Frankovky, která vínu dodává svěží ovocnost, ale současně mu zachová noblesu a dospělý výraz. Není to růžové víno, které jen svádí barvou, ale má i co říct. V případě rosé Tercie se pak jedná o snoubení Frankovky s elegantním Merlotem.
Díky precizní práci ve sklepě a smyslem pro detail vznikají ve vinařství Víno J. Stávek vína, která nejsou sezónní doplněk, ale regulérní člen portfolia. Nadto se jedná o vína, která se nezaleknou ani složitějších jídel, klidně i s výraznější úpravou nebo specifickým kořeněním.
Zajímavostí od Honzy Stávka je kolekce vermutů, které vévodí Sedmero rosé. Název je odvozen od čísla sedm, protože sedm je ideální počet, magické prvočíslo a číslo štěstí. Týden má sedm dnů a vermut Sedmero stojí na sedmi bylinách.
Vermut původně pochází z Itálie, konkrétně z Piemontu, a jeho historie sahá do druhé poloviny 18. století. Jeho název je odvozen od německého slova Wermut (pelyněk), který je v nápoji klíčovou bylinou. Honza Stávek kromě nezbytného pelyňku maceruje v růžovém víně a vínovici také květ lípy, list maliníku, řebříček, mateřídoušku, květ měsíčku a koriandr.
Vermut Sedmero byl vytvořen v kooperaci s legendárním brněnským podnikem Bar, který neexistuje a tak není divu, že se může podávat klasicky samotný jako aperitiv nebo v koktejlech. Suchý vermut je například základ slavného Martini.
Na závěr bych ještě zmínila, že kromě seriózního přístupu k rosé spojuje obě vinařství i další společný znak – jejich růžová vína totiž umí s zrát s grácií, stejně jako dobré nápady, které zrají déle než jednu sezónu.
Na zdraví!
Tento článek pro vás připravila Michaela Kapičková.
##PRODUCT-WIDGETS-40075##